泰安：一张煎饼包天下

泰安流传着这样一句民谚：吃煎饼一张张，孬粮好粮都出香。又卷豆腐又抿酱，个个吃地白又胖。我时常在想，就是那么一张制作并不精良的玉米面煎饼，怎么会让人吃得那么津津有味又白又胖的。甚至连蒲松龄这样的文学大家也特意写了一篇《煎饼赋》来赞美它。我们还是来请教一下中央文史馆馆员，首都师范大学教授欧阳中石先生。欧阳先生你好。这个山东的煎饼，我们知道在全国都是出了名的。那在你们那儿是不是顿顿饭都离不开煎饼啊？

欧阳中石：提到煎饼我浮想联翩。我觉得我是吃煎饼长大的，因为它是我们一个重要的食品。我们蒸馒头的时候不多，蒸窝头的时候也有，但是比较多的时候是煎饼。（煎饼）是糙粮，小米面可以，玉米面可以，高粱面也可以。所以有红的，有黄的，有接近白的，很香。在大汶口出土的那些器具里头，还有一种叫鏊子。

沿着泰山的十八盘山路往上走，随处能看到卖煎饼的摊位。走累了，正好可以歇歇脚，吃上一张地地道道的泰安煎饼。和三五知己边吃边聊，一边欣赏着泰山冬日美景，真是一种享受。

煎饼是泰安人传统的主食，据说已有一千多年的历史。在乡下，几乎家家院里有一盘石磨，用来磨做煎饼的糊子。泰安煎饼大多以大豆、 玉米、 小米、 高粱为原料，将浸泡了一天的玉米或小米糁子用石磨磨成糊子，在院子里支起鏊子烧热，就可以摊煎饼了。煎饼质地轻薄柔韧，吃起来香甜可口，而且便于储存和携带。农家妇女得闲时，常常摊上几十斤上百斤煎饼。

因为煎饼有诸多好处，因此成为泰安人的当家饭食。煎饼在泰安人的生活中如此重要，摊煎饼也就成为妇女必须掌握的手艺。在过去，女孩子摊不好煎饼，就难找到好婆家。

煎饼什么都可以包，生菜大葱，韭菜蒜薹，还可以卷上用野菜白菜做的小豆腐。哪样吃起来都津津有味，意蕴悠长。俗话说民以食为天，本意是说食是生活中的头等大事，但泰安煎饼愣是和天扯上了关系。

煎饼是否因补天而产生，早已无从考证。但小小的煎饼却有着包容天下的胸襟，不能不说是泰安人的大胸怀和大气魄。不过从历史上看，确实还有那么几件事让泰安的煎饼和天下有了一些瓜葛。相传黄巢义军驻扎泰山之时，泰安百姓以煎饼慰劳，以求义军能得天下。

在泰安普照寺内，有两株腊梅叫将军梅，据说是冯玉祥将军隐居泰山时种的。冯玉祥在泰安的时间并非很长，却处处体察民情，留下了很多描写当地人民生活的诗作。闲来无事他经常从普照寺到山上的三阳观去吃煎饼，一来二去对煎饼产生了浓厚的兴趣。于是他写了一本《煎饼——抗日与军食》，详细介绍了制作煎饼的原料 方法和营养价值。1937年卢沟桥事变之后，冯玉祥将这本书送给蒋介石，希望能解决抗日战争中军队的粮食补给问题。而实际上，在后来的抗日战争和解放战争中，煎饼确实发挥了很大作用。泰安下港乡石槽村的王太法老汉今年八十岁了，他曾参加过莱芜战役和孟良崮战役。三年的军旅生涯，煎饼给他留下了极为深刻的印象。

无论糙粮细粮，煎饼摊出来总是那样香甜可口。对泰安人来说，只要怀里揣着一沓煎饼，不管是外出还是赶路，就仿佛有了主心骨。而泰安人的性情也好像这煎饼，虽然普通，心里却装着更大的世界。

泰安三美当中，以水为先。从泰山流下的山泉被称为神水，它让普通的白菜和豆腐，具有了某种神韵。今年56岁的宋绍贞，从嫁到黄家庄起就跟婆婆学做豆腐。如今几十年过去了，可以看出她的一招一式中都透着粗放和娴熟。泰安豆腐鲜、 嫩 、香、 滑，据说秦始皇来泰山封禅时曾赞叹道 ，泰山豆腐胜似山珍，真乃神豆腐也。

和泰山的溪水离不开的又一奇珍是泰山赤鳞鱼，赤鳞鱼也叫缡霖鱼，是我国五大名鱼之一。它生活在泰山二百七十米至八百米的山溪中，为泰山所独有。赤鳞鱼长不过二十厘米，重不过百克，却有极高的营养价值和药用价值。赤鳞鱼生存条件极为苛刻，自古有赤鳞鱼不下山之说，然而近几年泰安市人工繁育赤鳞鱼却获得了成功。陈光辉是泰安市赤鳞鱼保护繁育研究所的所长，这里的养殖基地年产赤鳞鱼达几万余尾。即保护了这一濒临灭绝的珍贵鱼种，又满足了中外游人的需求。

据泰山药物志记载，清代高宗皇帝在登泰山时吃了泰山赤鳞鱼，觉得异常美味，要把赤鳞鱼列为贡品。当时泰安的文人，大学士赵国鳞却说，赤鳞鱼十分稀少，列为贡品恐怕成为当地百姓的负担。高宗皇帝也只好作罢。敢冒犯上的风险，也要实话实说维护百姓的利益，看来泰安人除了有遵从礼仪的美德更有率真坦荡的个性。

山妹红酥手，桐岭碧玉芽。撷来春一片，情注女儿茶。无独有偶，泰安另一特产，女儿茶的得名，则可以算得上是犯了欺君之罪。相传乾隆皇帝到泰山封禅，要品当地名茶。因泰安并无茶树，于是官吏们选来美丽的少女，到泰山深处采来青桐芽，以泰山泉水浸泡，用体温暖热，献给皇帝品尝。名曰女儿茶。而据《重修泰山县志>>记载,"居泰山者，采青桐芽曰女儿茶"。原来，起初的女儿茶并不是真正意义上的茶。

从1966年起，泰安开始引种茶树。经过几代人的努力，现在泰山脚下的女儿茶园成为目前我国北方的茶叶种植基地。面对古老雄伟的泰山，品一口真正的泰山女儿茶，也算是人生一种美妙的境界吧。

源远流长的历史，为泰山积淀了厚重的饮食文化。而随着时间的推移，泰山的饮食也发生着变化。泰安人餐餐离不了的煎饼，早已走出泰安走向更大的市场。经过不断开发和研究，泰安煎饼现有四大系列，五十多个品种。选用优质小米 玉米 大豆 花生 板栗 核桃等，用传统工艺精细加工。

泰安煎饼薄如蝉翼之纸，色如黄鹤之翎，是泰安具地方特色的传统工艺食品，在市场上享有很高声誉。

泰安的饮食有着自己独特的风格。也许是因为历代帝王常到泰山封禅，带来很多地方的贡品，结合泰安特产，又经过御厨与当地名厨的切磋，经过反复改进，形成了别具一格的泰山菜品。徐灿义是泰安御座宾馆的餐饮部经理，他曾是中央电视台和中国烹饪协会举办的，满汉全席栏目擂台赛中的三届擂主。他用普通的豆腐和珍贵的赤鳞鱼等泰山特产，创造出精美的新派特色－－泰山豆腐宴。泰山豆腐宴选料精细，做功复杂 ，一菜一格 ，百菜百味，得到国内外游客的高度评价。来到泰安，先登五岳独尊的泰山，再品泰安煎饼和泰山豆腐宴，是很多人的愿望。

泰山何其雄，万象都包容。泰山何其大，万物都容纳。也许就因为生活在泰山脚下，泰安人的一日三餐，一张煎饼 ，一块豆腐乃至一杯女儿茶，都显得有些与众不同，都具有了某种特别的象征。而生活在这片土地上的泰安人，依旧是那么淡定 、从容，依旧吃着煎饼和豆腐，过着天下老百姓实实在在红红火火的日子。