泰山煎饼

泰山煎饼是山东当地具特色的食品,泰安有着1000多年摊制煎饼的历史。煎饼是怎么制作出来的?正宗的泰山煎饼又有什么特点?26日中午,记者来到赵记煎饼卷大葱(东关店)一探究竟。

在工作间,工作人员正在忙碌着,一张张薄如蝉翼的煎饼在她们手里制作出来。泰城其他酒店如“泰安道和餐饮有限公司(泰山土菜坊)、都有现做现买的煎饼,在搭配店内精心制作的小料,吃起来让人回味无穷,就连街边的小餐馆、早餐车也都少不了煎饼。电视剧《宰相刘罗锅》中刘墉送给和珅吃的那一张泰山煎饼,让尝遍山珍海味的和珅赞不绝口。

煎饼制作主要分四道程序,以玉米煎饼为例,首先要将玉米打碎,一部分在水中浸泡一天,另一部分玉米要经过沸水煮熟,两种玉米按照一定比例研磨成糊,俗称“煎饼糊子”,经过发酵就可使用。然后是鏊子,制作煎饼的专用工具。摊制之前,往往先用油在鏊子上面擦一遍油,既去掉杂物,也使得烙熟的煎饼容易与鏊子分离。用舀勺将面糊舀到鏊子上,用“池子”沿着鏊子将面糊摊一圈,“池子”是木制板弧形状,有柄,如此将面糊推开成薄饼。再用“池子”反复涂抹,以使面糊分布均匀。煎饼很快就可烙熟,熟煎饼需要及时用铲子沿鏊子边沿,把摊好的煎饼抢起揭下。煎饼的大小视鏊子而定,一般直径在半米到80厘米之间。

“泰山煎饼有“红、薄、软、香、甜”的特点,其中‘红’是制作的重中之重,说的就是一定要保证鏊子的温度,温度适中了,摊出来的煎饼会略带红色。”煎饼卷大葱酒店厨师长苏栋说,“泰山的煎饼与山东其它地方不同,一是主要原料采用小米或玉米。二是泰山煎饼加工前多了一道发酵的工序,所以泰山煎饼吃起来略带酸味。”经过1000多年的发展,煎饼文化也逐渐形成地方特色,现在的泰山煎饼原料全部由长在泰山脚下的玉米、高粱、花生、黄豆等粗粮精细研磨而成,营养丰富,便于人消化。因为做煎饼的原料都带皮壳,含粗纤维多,对消化很有帮助,对吃腻了大鱼大肉的现代人来说,是一种健康食品。

煎饼制作除了依然采用传统的制作方式外,食用方式越来越多种多样。所以在泰山流传着“一张煎饼包天下”之说。泰安道和餐饮泰山土菜坊总经理辛雨介绍,自2012年公司成立,坚持制作透明,食客们经常会在旁边欣赏煎饼的制作过程。“除了大葱,我们还针对地方口味,研制出与煎饼搭配的佐料,比如虾皮、芝麻盐等小料。”而煎饼卷大葱酒店则以泰安咸鱼、芝麻盐、老咸菜、和特制酱料搭配,保证美味可口。