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泰安:一张煎饼包天下


泰安流传着这样一句民谚:吃煎饼一张张,孬粮好粮都出香。又卷豆腐又抿酱,个个吃地白又胖。我时常在想,就是那么一张制作并不精良的玉米面煎饼,怎么会让人吃得那么津津有味又白又胖的。甚至连蒲松龄这样的文学大家也特意写了一篇《煎饼赋》来赞美它。我们还是来请教一下中央文史馆馆员,首都师范大学教授欧阳中石先生。欧阳先生你好。这个山东的煎饼,我们知道在全国都是出了名的。那在你们那儿是不是顿顿饭都离不开煎饼啊?

  欧阳中石:提到煎饼我浮想联翩。我觉得我是吃煎饼长大的,因为它是我们一个重要的食品。我们蒸馒头的时候不多,蒸窝头的时候也有,但是比较多的时候是煎饼。(煎饼)是糙粮,小米面可以,玉米面可以,高粱面也可以。所以有红的,有黄的,有接近白的,很香。在大汶口出土的那些器具里头,还有一种叫鏊子。

  沿着泰山的十八盘山路往上走,随处能看到卖煎饼的摊位。走累了,正好可以歇歇脚,吃上一张地地道道的泰安煎饼。和三五知己边吃边聊,一边欣赏着泰山冬日美景,真是一种享受。

  煎饼是泰安人传统的主食,据说已有一千多年的历史。在乡下,几乎家家院里有一盘石磨,用来磨做煎饼的糊子。泰安煎饼大多以大豆、 玉米、 小米、 高粱为原料,将浸泡了一天的玉米或小米糁子用石磨磨成糊子,在院子里支起鏊子烧热,就可以摊煎饼了。煎饼质地轻薄柔韧,吃起来香甜可口,而且便于储存和携带。农家妇女得闲时,常常摊上几十斤上百斤煎饼。

  因为煎饼有诸多好处,因此成为泰安人的当家饭食。煎饼在泰安人的生活中如此重要,摊煎饼也就成为妇女必须掌握的手艺。在过去,女孩子摊不好煎饼,就难找到好婆家。

  煎饼什么都可以包,生菜大葱,韭菜蒜薹,还可以卷上用野菜白菜做的小豆腐。哪样吃起来都津津有味,意蕴悠长。俗话说民以食为天,本意是说食是生活中的头等大事,但泰安煎饼愣是和天扯上了关系。

 

 

  煎饼是否因补天而产生,早已无从考证。但小小的煎饼却有着包容天下的胸襟,不能不说是泰安人的大胸怀和大气魄。不过从历史上看,确实还有那么几件事让泰安的煎饼和天下有了一些瓜葛。相传黄巢义军驻扎泰山之时,泰安百姓以煎饼慰劳,以求义军能得天下。

  在泰安普照寺内,有两株腊梅叫将军梅,据说是冯玉祥将军隐居泰山时种的。冯玉祥在泰安的时间并非很长,却处处体察民情,留下了很多描写当地人民生活的诗作。闲来无事他经常从普照寺到山上的三阳观去吃煎饼,一来二去对煎饼产生了浓厚的兴趣。于是他写了一本《煎饼——抗日与军食》,详细介绍了制作煎饼的原料 方法和营养价值。1937年卢沟桥事变之后,冯玉祥将这本书送给蒋介石,希望能解决抗日战争中军队的粮食补给问题。而实际上,在后来的抗日战争和解放战争中,煎饼确实发挥了很大作用。泰安下港乡石槽村的王太法老汉今年八十岁了,他曾参加过莱芜战役和孟良崮战役。三年的军旅生涯,煎饼给他留下了极为深刻的印象。

  无论糙粮细粮,煎饼摊出来总是那样香甜可口。对泰安人来说,只要怀里揣着一沓煎饼,不管是外出还是赶路,就仿佛有了主心骨。而泰安人的性情也好像这煎饼,虽然普通,心里却装着更大的世界。

  泰安三美当中,以水为先。从泰山流下的山泉被称为神水,它让普通的白菜和豆腐,具有了某种神韵。今年56岁的宋绍贞,从嫁到黄家庄起就跟婆婆学做豆腐。如今几十年过去了,可以看出她的一招一式中都透着粗放和娴熟。泰安豆腐鲜、 嫩 、香、 滑,据说秦始皇来泰山封禅时曾赞叹道 ,泰山豆腐胜似山珍,真乃神豆腐也。

  和泰山的溪水离不开的又一奇珍是泰山赤鳞鱼,赤鳞鱼也叫缡霖鱼,是我国五大名鱼之一。它生活在泰山二百七十米至八百米的山溪中,为泰山所独有。赤鳞鱼长不过二十厘米,重不过百克,却有极高的营养价值和药用价值。赤鳞鱼生存条件极为苛刻,自古有赤鳞鱼不下山之说,然而近几年泰安市人工繁育赤鳞鱼却获得了成功。陈光辉是泰安市赤鳞鱼保护繁育研究所的所长,这里的养殖基地年产赤鳞鱼达几万余尾。即保护了这一濒临灭绝的珍贵鱼种,又满足了中外游人的需求。

  据泰山药物志记载,清代高宗皇帝在登泰山时吃了泰山赤鳞鱼,觉得异常美味,要把赤鳞鱼列为贡品。当时泰安的文人,大学士赵国鳞却说,赤鳞鱼十分稀少,列为贡品恐怕成为当地百姓的负担。高宗皇帝也只好作罢。敢冒犯上的风险,也要实话实说维护百姓的利益,看来泰安人除了有遵从礼仪的美德更有率真坦荡的个性。

  山妹红酥手,桐岭碧玉芽。撷来春一片,情注女儿茶。无独有偶,泰安另一特产,女儿茶的得名,则可以算得上是犯了欺君之罪。相传乾隆皇帝到泰山封禅,要品当地名茶。因泰安并无茶树,于是官吏们选来美丽的少女,到泰山深处采来青桐芽,以泰山泉水浸泡,用体温暖热,献给皇帝品尝。名曰女儿茶。而据《重修泰山县志>>记载,"居泰山者,采青桐芽曰女儿茶"。原来,起初的女儿茶并不是真正意义上的茶。

  从1966年起,泰安开始引种茶树。经过几代人的努力,现在泰山脚下的女儿茶园成为目前我国北方的茶叶种植基地。面对古老雄伟的泰山,品一口真正的泰山女儿茶,也算是人生一种美妙的境界吧。

  源远流长的历史,为泰山积淀了厚重的饮食文化。而随着时间的推移,泰山的饮食也发生着变化。泰安人餐餐离不了的煎饼,早已走出泰安走向更大的市场。经过不断开发和研究,泰安煎饼现有四大系列,五十多个品种。选用优质小米 玉米 大豆 花生 板栗 核桃等,用传统工艺精细加工。

  泰安煎饼薄如蝉翼之纸,色如黄鹤之翎,是泰安具地方特色的传统工艺食品,在市场上享有很高声誉。

 

 

  泰安的饮食有着自己独特的风格。也许是因为历代帝王常到泰山封禅,带来很多地方的贡品,结合泰安特产,又经过御厨与当地名厨的切磋,经过反复改进,形成了别具一格的泰山菜品。徐灿义是泰安御座宾馆的餐饮部经理,他曾是中央电视台和中国烹饪协会举办的,满汉全席栏目擂台赛中的三届擂主。他用普通的豆腐和珍贵的赤鳞鱼等泰山特产,创造出精美的新派特色--泰山豆腐宴。泰山豆腐宴选料精细,做功复杂 ,一菜一格 ,百菜百味,得到国内外游客的高度评价。来到泰安,先登五岳独尊的泰山,再品泰安煎饼和泰山豆腐宴,是很多人的愿望。

  泰山何其雄,万象都包容。泰山何其大,万物都容纳。也许就因为生活在泰山脚下,泰安人的一日三餐,一张煎饼 ,一块豆腐乃至一杯女儿茶,都显得有些与众不同,都具有了某种特别的象征。而生活在这片土地上的泰安人,依旧是那么淡定 、从容,依旧吃着煎饼和豆腐,过着天下老百姓实实在在红红火火的日子。


  

 

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